Entstehung der Bierkeller
War früher das obergärige Bier wegen nur kurzer Haltbarkeit zum
raschen Verbrauch bestimmt, so änderte sich das einschneidend mit der
Erfindung des Untergärigen (erstmals 1474 in der Nabburger Chronik
erwähnt). Dieses Bier war mit neun bis zehn Monaten möglicher Lagerzeit
wesentlich länger haltbar.
Ein Problem der damaligen Zeit bestand in der kühlen Lagerung des
begehrten Gerstensaftes. Im Winter bereitete dies keine Schwierigkeiten,
im Sommer hingegen schon. In alten Gerichtsakten wird von saurem Bier
berichtet, der Brauer wurde bestraft. Man sann auf Abhilfe, zumal die
Lagerkeller unter den Brauereigebäuden oft nur begrenzt aufnahmefähig
waren.
Fast eine Ideallösung bot sich durch den Bau von Stollen in Berg- und
Böschungshängen. Vor allem die in Stein zeichneten sich durch eine
gleichmäßig niedrige Temperatur von etwa 8 Grad zu allen Jahreszeiten
aus, was sich für die Einlagerung als besonders günstig herausstellte.
Zweckmäßigerweise legte man die Anlagen, soweit möglich, noch auf die
sonnenabgewandte Nordseite. Laubbäume wurde - sofern nicht schon
vorhanden - zur Beschattung angepflanzt.
Diese Plätze, die meist außerhalb der Ansiedlungen lagen, waren
Anziehungspunkte für unsere Vorfahren, zumal man das mit Pferd und Wagen
mühsam zum Keller gebrachte und eingelagerte Bier gleich "ab Keller"
ausschenkte. Die Bierkeller waren geboren!
Der Grundstein für den weiteren Erfolg des Bieres in Franken war gelegt.
Noch sprach man vielerorts mehr vom Wein als dem üblichen Sommergetränk
zu (in Bamberg bestanden im Jahr 1831 neben 62 Brauereien noch 40
Weinschänken auf Stadtgebiet), doch begann das Bier seinen Siegeszug.
In Erlangen, das zu jener Zeit einen höheren Bierausstoß als Kulmbach
und München zusammen hatte, traf man sich an heißen Sommertagen im
Kellergebiet und kostete von den dort in Spitzenzeiten eingelagerten
21.000 Hektorlitern. Im Jahr 1850 warben 16 Brauereien um die Gunst der
damals 3000 Einwohner.
Wachsender Konkurrenzdruck brachte ständig neue Ideen zur Gästeanlockung
und -unterhaltung. Kegelbahnen wurden gebaut, Schießbuden oder -stände
aufgestellt. Später kam der Bau von Musikpavillons dazu.
Doch jede Blütezeit neigt sich irgendwann einem Ende zu. Bestanden 1840
noch 63 Sommerkeller auf Bamberger Stadtgebiet, so waren es bis zur
Jahrhundertwende nur noch 35. Ein regelrechtes Kellersterben brachte der
1. Weltkrieg mit sich. Kriegsfolgen und Weltwirtschaftskrise reduzierten
den Bestand auf gerade noch 11 im Jahre 1934. Ähnlich sah es auch im
Umland aus.
Heute ist das Gebiet in und um Bamberg, Forchheim und Erlangen als
Sommerkeller-Region fast konkurrenzlos. Steigende Touristenzahlen
bringen heute viele Wirte dazu, ihre alten stillgelegten Keller wieder
zu reaktivieren. Ein zünftiger Kellerbesuch, vorzugsweise in Begleitung
eines erfahrenen Kellergängers, sollte in den Sommermonaten zum
Besuchsprogramm der Fränkischen Region gehören. Denn was gibt es
schöneres, als mit gutem Bier, rustikalem Essen und netten Leuten einen
Nachmittag oder Abend abseits von Streß und Hektik zu verbringen?
„Auf´m Keller"
Wenn Ende März/Anfang April die ersten wärmenden Sonnen- strahlen
wieder die Wanderer in die wunderbare Natur des Steigerwaldes locken,
dann beginnt die Saison für eine weitere Volkssportart der Franken,
vor allem in den Gebieten um Bamberg: Man geht "auf den Keller", Frau
auch!
"Auf den Keller"??? Ja, Sie haben richtig gelesen, nicht "in den
Keller". Damals, als es noch keine Kühlschränke gab, musste das Bier -vor
allem in den Sommermonaten- zur besseren Haltbarkeit irgendwie kühl
gelagert werden. Dazu boten sich logischerweise Keller an. Da die Keller
unter den Brauereien in der Stadt nur eine begrenzte Lagerkapazität
boten, wich man in die Außenbezirke aus. Dort wurden Stollen in die
Hügel getrieben mit den Eingang auf die nördliche, sonnenabgewandte
Seite. Häufig wurden zur weiteren Kühlung noch Bäume über den Kellern
gepflanzt. Die gleichbleibende Temperatur bot so ideale
Kühlungsmöglichkeiten für den kostbaren Gerstensaft.
Der Transport der Fässer zu den Kellern mit Pferd und Wagen war damals
eine ziemliche Schinderei. Was lag also näher, als das eingelagerte Bier
direkt "ab Keller" auszuschenken. Dies war dann auch die Geburtsstunde
der heutigen Bierkeller.
Um 1830 waren die Keller so sehr beleibt, dass ein zeitgenössischer
Bamberger Chronist stöhnte: "Die Bierkeller sind das Hauptanliegen der
Bamberger!". Viele Wanderungen endeten meistens auf einem Keller oder
waren der eigentliche Grund für eine Wanderung direkt dorthin.
Geschäftstüchtige Wirte holten ihre Kundschaft sogar mit dem "Zeiselwagen"
ab und das "Bamberger Tagblatt" richtete eigens ein
"Felsenkeller-Anfrage-Büro" ein.
Nach dem 1. Weltkrieg war jedoch die Blütezeit der Keller vorbei.
Bestanden um 1840 im Bamberger Stadtgebiet noch 63 Keller, waren es 1934
nur noch 11.
Steigende Touristenzahlen bringen jedoch heute viele Wirte dazu, ihre
alten stillgelegten Keller wieder zu reaktivieren. Ein zünftiger
Kellerbesuch, vorzugsweise in Begleitung eines erfahrenen Kellergängers,
sollte in den Sommermonaten zum Besuchsprogramm der Bamberger Region
gehören. Denn was gibt es schöneres, als mit gutem Bier, rustikalem
Essen und netten Leuten einen Nachmittag oder Abend abseits von Stress
und Hektik zu verbringen.
Bleibt noch anzumerken, obwohl viele Keller stets ein einfaches aber
schmackhaftes Angebot an kleinen Speisen haben, ist es fast überall
erlaubt, seine eigene Vesper mitzubringen. Nur die Getränke sollten Sie
besser vom Kellerwirt beziehen. Zur Grundausstattung eines Kellerbesuchs
gehört auf jeden Fall ein Regenschirm, denn ein Unwetter kommt meistens
schneller als man denkt!
Wenn Sie sich dann in fröhlicher Runde niedergelassen haben, wundern Sie
sich bitte nicht über einige seltsame Gebräuche und Rituale: Bierfilze
auf statt unter dem Krug verhindern, dass Ihr Getränk urplötzlich eine
Fleischbeilage oder einen holzigen Beigeschmack bekommt. Nachbestellt
wird, indem man seinen Bierkrug quer legt. Eine aufmerksame Bedienung
vorausgesetzt, rollt der Nachschub sofort. Allerdings haben viele Keller
Selbstbedienung, dann können Sie lange warten...
Fachbegriffe
Damit die Verständigung auch für Nichtfranken klappt, seien hier noch
einige "Fachbegriffe" erklärt:
- Backsteinkäs - mit dem Harzer Roller vergleichbare Käseart. Wird
gerne mit "Musik" gereicht.
- Eing'schnittne Wurstsalat - meist Fleischwurstscheiben mit Musik
und Zwiebeln.
- Maß - Das Maß aller Dinge: Ein Liter leckeren Bieres
- Musik - Hier nicht das akustische Ereignis, sondern eine würzige
Soße aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer.
- Seidla - In nicht-fränkischen/-bayrischen Regionen als "Halbe"
bezeichnet: 1/2 Liter Bier.
- Schnitt - Entspricht etwa 1/4 Liter Getränk. Franken bestellen
oftmals kurz vor dem Heimweg vom Stammtisch noch schnell einen
Schnitt, um mit den Stammtischbrüdern gleichzuziehen.
- Spruz - Wenige Schlucke. Wird aber nicht ausgeschenkt.
- Ziebeleskäs - Würziger Quark oder Frischkäse, nach alten, oft
geheimen, Familienrezepten hergestellt.
- Zwetschenbaames - Luftgetrockneter Rinderschinken in dünnen
Scheiben.
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